Hogy sütnek palacsintát a fizikusok?

A világon talán nincs olyan nemzet, amelynek ne lenne valamilyen palacsintaszerű étele. Szeretjük édes vagy sós töltelékkel, felcsavarva, összehajtogatva, vagy akár csak üresen is, elcsenve a nagyi keze alól.
Egy francia születésű új-zélandi fizikus, aki folyadékok dinamikus viselkedését kutatja, palacsintasütésre adta a fejét, és szomorúan vette észre, hogy a műve távolról sem tökéletes. A csomós, esetleg lyukas, egyenetlen tészta nemcsak esztétikai probléma, ha nem sül át egyenletesen, az íze sem lesz az igazi. Miközben a sikertelenségén morgolódott a konyhában, a felesége megjegyezte, hogy egy folyadékfizikus igazán utánajárhatna, miként lehet tökéletesre sütni a palacsintát.

Valószínűleg kevesen állnának ellen egy ilyen kihívásnak, így a kutató egy franciaországi társával szövetkezve végére járt a kérdésnek, a munkájukról a Physical Review Fluids szakfolyóiratban számoltak be.
A két kutató számítógépes modellt készített, amelyben mind a palacsintasütő, mind a folyadék (vagyis a sütni való tészta) mozgatható, szabályozható volt, és figyelembe vette a gravitáció hatását. A szétterülő tészta dinamikáját a vulkánkitörések során kiömlő láva mozgását és szétterülését leíró fizikai modellek alapján vették számításba. Mivel a tészta a forró serpenyővel érintkezve elkezd megszilárdulni, még ezt a tényezőt is bele kellett számolni a szimulációkba. Mind a tészta, mind a serpenyő mozgását leíró egyenlettel kikísérletezték a modellben, hogy milyen szögben tartott serpenyőbe, miként lehet önteni a tésztát, s milyen mozgatást igényel a tészta egyenletes elterítése.

A szimulációk szerint a forró serpenyőbe beöntött tészta úgy terül el optimálisan, ha a serpenyőt meredeken tartva engedjük, hogy a tészta lecsorogjon a serpenyő aljáig. Ezután a serpenyőt úgy kell forgatni, hogy a dőlésszögét eközben fokozatosan csökkentik, eközben a tészta is szétterül a teljes felületen, majd elérve a vízszintesig leteszik a tűzre, ahol ilyenkor a szép egyenletes tészta megfelelően fog átsülni is. Ha valakinek ismerősnek tűnik ez a módszer, az nem a véletlen műve: a gyakorlott szakácsok pont így készítik a palacsintát.

A modellben kapott optimális módszerrel azután visszamentek a konyhába, ahol gyakorlati kísérleteket is folytattak – a gyerekeik legnagyobb örömére. A kísérletek alapján 83 százalékkal lett egyenletesebb a számítógépes modell szerinti technikával sütött palacsintájuk vastagsága.
A módszer persze nemcsak palacsintasütéshez alkalmazható, hanem például csokoládégyártás során, vagy akár a telefonok kijelzőjére készülő védőbevonat felhordásánál is.