Egy muslicának köszönhetjük a sajtot és a kefirt

Évezredek óta fermentáljuk a tejet különféle formákban, a hosszabb eltarthatóság érdekében. A tejcukor lebontását azonban csak egészen kevés élesztőgomba képes elvégezni. Ezeknek a mikrobáknak viszont bele is kell kerülniük a tejbe ahhoz, hogy elvégezzék a kívánt feladatot.

A tej erjesztését elvégző élesztő, a Kluyveromyces lactis eredetileg a muslicákon található mikroba volt, felmerül a kérdés, hogy miként vált a kefir és társai készítéséhez elengedhetetlen, háziasított mikrobává? Egy nemrégiben napvilágot látott ír-olasz kutatócsoport derítette fel az evolúciós hátteret, az eredményeket a Current Biology szakfolyóiratban tették közzé.

A K. lactis-nak jelenleg két alfaja ismeretes, az egyik a muslicáké, a másik a tejé. Ezek, és további Kluyveromyces fajok, ezeken belül is különösen a tejben élő közeli rokon K. marxianus élesztő genetikai elemzése és összehasonlítása révén sikerült kinyomozni azokat a folyamatokat, amelyek az élesztő háziasításához vezethettek.

A K. lactis hordozója valószínűleg belepottyant egy tejes edénybe, s bár a muslica elpusztult, a rajta lévő élesztő a tejbe került. Ott azután a közeli rokon élesztőfajjal, a K. marxianus nevűvel közös szaporodásba kezdett. Ennek azért volt jelentősége, mert a K. marxianus rendelkezett a tejcukor lebontásának képességével, a muslica élesztője viszont nem. Azonban a szaporodásuk révén az ehhez szükséges két gén átkerült a K. lactis-ba, amely ezt követően már vígan elélt a tejben, saját tápanyagaként feldolgozva a tejcukrot, s eközben megerjesztve a tejet.
Valószínű, hogy e tevékenysége olyan ízletes eredményt adott, hogy az emberek megtartottak ebből az adag „ős-kefirből” egy további erjesztéshez szükséges mennyiséget, amellyel friss tejet is beoltottak. Hasonló folyamatot képzeljünk el, mint a néhány éve nálunk is divatba jött házi kefirgomba (tibeti vagy kaukázusi néven terjedt) tenyésztése és időnkénti osztogatása.

A tejelő állatokat (kecske, juh, szarvasmarha) már 8-10 ezer éve háziasítottuk, az emberi maradványok fogkő-elemzéseiből tudjuk, hogy erjesztett formában 5,5-6 ezer éve fogyasztunk tejterméket, így valamikor ekkortájt eshetett az a bizonyos muslica is a tejes bödönbe.