Mi minden fér bele egy pohár aszúba?

A hagyomány szerint Szepsi Laczkó Máté református lelkész készítette az első aszút úrnőjének, Lorántffy Zsuzsannának 1631 húsvétján. Talán már ő is érezte, hogy egyedi bort alkotott, az aszú pedig évszázadokon át sikeres utat járt be.

A Tokaji borvidék Szőlészeti és Borászati Kutatóintézetének munkatársa, Kneip Antal jó néhány éve foglalkozik azzal, hogy részletesen azonosítsa a tokaji borok gazdag aromaösszetevőit. Arra a kérdésre, hogy mitől olyan különleges az aszú, egy sor tényezőt említ, amelyek mind együttesen szükségesek, kezdve a megfelelő mikroklimatikus adottságok mellett végbemenő aszúsodással, azaz a nemesrothadás folyamatával, amit egy Botrytis cinerea nevű gomba idéz elő.

Az aszúsodás folyamata

Forrás: Magyar Bor Személyesen

A kiindulópont: a botritiszesedés

De mi is a Botrytis? A puritánul szürkepenésznek nevezett gomba megjelenése a legtöbb esetben nem kívánt rothadási folyamatot jelent a szőlészeknek, de a világ néhány pontján, ahol éppen megfelelő a klíma, így a Tokaji borvidéken is, nemesrothadásba tud átfordulni. A botritiszesedés nem minden ősszel zajlik az egyes ültetvényekben, így aszú sem készülhet bármelyik évben. Ha azonban úgy hozzák a körülmények, a párás hajnalt követő napsütéses száraz idő lehetővé teszi, hogy a gomba el tudjon terjedni a szőlőn, a szemek töppedésével elképesztő íz-, cukor- és savkoncentrációt produkálva. Ez a koncentrálódás aromák tucatjait sűríti egy-egy aszúsodott szőlőszembe.

Alapfeltétel a megfelelő szőlőfajta megléte is, hiszen nem mind képes a nemesrothadásra. Tokajban nem véletlenül azok a fajták terjedtek el, amelyek morfológiája, megfelelő héjszerkezete lehetővé teszi ezt a folyamatot, így a furmint, a hárslevelű, a sárgamuskotály, és az ezeknél jóval kisebb területen termesztett fajták: zéta, kövérszőlő és kabar.

A sort folytatva, a kutató a termőhelyi sajátosságokat is megemlíti, ez Tokaj esetében nemcsak a vulkanikus alapkőzeten kialakult talajokat jelenti, de többek között a hajnali párát biztosító természetes vízfelületeket, folyókat is.
Az egyedi borkészítés folyamata során az erjedő musthoz vagy a kész alapborhoz aszúszemeket tesznek. A botritiszes szemek áztatása újraerjedést idéz elő és ez eredményezi a borok természetes édességét, ami legalább 120 gramm/liter maradékcukrot jelent a kész borban.

Az aszúk címkéjén látható puttonyszám jelölés az aszúbor édességére utal - 2013 óta csak 5 vagy 6 puttonyosnak megfelelő maradékcukrot tartalmazó aszúk készíthetők. Ezek a számok az egykor használt mértékegységekre utalnak, amikor az egy gönci hordónyi, azaz 136 liter borhoz kevertek annyiszor 25 kg aszúszemet - lévén egy puttonyba ennyi töppedt szemet szüreteltek – ahány puttonyos aszút szerettek volna végeredményül.

Kneip Antal hangsúlyozza, hogy a fenti tényezők és kölcsönhatásaik mindegyike kihat a bor íz- és illatjegyeire. Egyedülálló aromakomponensek jönnek létre már a szőlőben és a belőle készülő természetes édes borban. Az, hogy a borértők nem csak, hogy kajszibarack, de gyakran a grépfrút vagy épp a maracuja ízét is felfedezik az aszút kóstolva, nem véletlen: műszeres vizsgálatokkal közel 80 illó aromakomponenst sikerült azonosítani a tokaji aszúborokban.
„A tokaji borkülönlegességek egyedülálló aromavilága elsősorban a Botrytis cinerea tevékenysége folytán végbemenő nemesrothadás, illetve a hosszan tartó kisfahordós és palackos érlelés során alakul ki” – hívja föl a figyelmet a kutató.

De hogyan kerül a banán a borba?
Az aszú aromakomponensei között gyakran felbukkanó csokoládé, őszibarack, vanília és kókusz jegyekért a lakton-vegyületek felelősek, ahogy az olyan ízjegyekért is, mint a kenyérhéj, a karamell, a nádcukor vagy a juharszirup. Bizonyos tiolvegyületeknek ezzel szemben másfajta gyümölcsaromák megjelenése köszönhető, így tudnak a trópusi gyümölcsök, mint a maracuja vagy igen gyakran a citrusfélék, például citrom vagy grépfrút visszaköszönni a pohárban lévő borból.
A lakton- és tiolvegyületek mellett a harmadik nagy csoportot a telítetlen alkoholok vegyületei jelentik, ezek közül is az egyik ilyen vegyület, a gombaalkohol hozza a borba azt az enyhe, kellemesen friss gombaillatot (sőt, olykor szarvasgomba-illatot), amitől még komplexebb lesz az aszú aromája.
Itt nincs vége a sornak: a Botrytis cinerea elterjedésekor aldehidek is képződnek, ezek eredményezik az igen gyakran érezhető diós aromákat, míg a ketonok mogyoróra, teára, dohányra emlékeztető illatjegyekkel gazdagítják az aszút.
Minden egyes aromakomponens megfeleltethető tehát valamely vegyületnek, amelynek molekulái a botritiszes bogyókból vagy az ezekből készülő borból mutathatók ki. Még ha ezen komponensek nem is érik el minden esetben az érzékszervi küszöbértéket, azaz szaglással-ízleléssel nem detektálhatóak, egy úgynevezett gázkromatográffal elcsíphetők a legkisebb mennyiségű illékony aromaanyagok is. Ehhez a készülékbe bormintát tesznek, amelyet lassan elpárologtatnak, hogy a molekulák detektálásra, azonosításra kerülhessenek. Az pedig már szinte gyerekjáték a kutatóknak, hogy például a kimutatott izoamil-acetátot azonosítani tudják, mint a banán egyik jellegzetes aromakomponensét.

Az aromák definiálása azért is remek módszer egy-egy szőlőfajta, mint például a fénykorát élő furmint vizsgálatára, mivel akár egy neutrálisabb ízvilágú bort adó fajta esetén is azonosítani lehet azokat az aromakomponenseket, amelyek a fajtajelleget alkotják. Az ily módon meghatározott, fajtajelleges illat- és ízjegyek a megfelelő szőlészeti és borászati eljárásokkal jól kidomboríthatók, nagyobb hangsúlyt kaphatnak a kész borban. Ez pedig végső soron a borász egyik alapvető célja, az egyre kifinomultabb fogyasztói igényeknek is megfelelően.

Tokaji szőlőültetvények

Forrás: Magyar Bor Személyesen

Az egykor Nagy Péter cár, Goethe és Beethoven rajongását is élvező aszú nem véletlenül a Tokaji borvidék egyik fő üzenete mind a mai napig. A számos kutatás tárgyát képező borkülönlegesség még mindig tartogat meglepetéseket, de a tudomány fejlődésével egy-egy pohár bor egyre többet elárul gazdag összetevőiről.

Írta: Szűcs-Balás Vera