Lukács, Jusztusz2021. október 18., hétfő
Tudomány

Mi minden fér bele egy pohár aszúba?

2021.05.11.NG
National Geographic Magyarország

Magyarország 5500 hektáron elterülő borvidéke, Tokaj a termőhelye annak a borkülönlegességnek, amit aszúként ismer a világ több száz éve. A tokaji aszú primátusa a természetes édes borok versenyében egyre kevésbé megkérdőjelezhető, ezzel párhuzamosan a magyar kutatók is mind többet foglalkoznak vizsgálatával. 

Aszúsodó szőlőfürt
Forrás: Magyar Bor Személyesen

 

A hagyomány szerint Szepsi Laczkó Máté református lelkész készítette az első aszút úrnőjének, Lorántffy Zsuzsannának 1631 húsvétján. Talán már ő is érezte, hogy egyedi bort alkotott, az aszú pedig évszázadokon át sikeres utat járt be.

A Tokaji borvidék Szőlészeti és Borászati Kutatóintézetének munkatársa, Kneip Antal jó néhány éve foglalkozik azzal, hogy részletesen azonosítsa a tokaji borok gazdag aromaösszetevőit. Arra a kérdésre, hogy mitől olyan különleges az aszú, egy sor tényezőt említ, amelyek mind együttesen szükségesek, kezdve a megfelelő mikroklimatikus adottságok mellett végbemenő aszúsodással, azaz a nemesrothadás folyamatával, amit egy Botrytis cinerea nevű gomba idéz elő.

Az aszúsodás folyamata
Forrás: Magyar Bor Személyesen

 

A kiindulópont: a botritiszesedés

De mi is a Botrytis? A puritánul szürkepenésznek nevezett gomba megjelenése a legtöbb esetben nem kívánt rothadási folyamatot jelent a szőlészeknek, de a világ néhány pontján, ahol éppen megfelelő a klíma, így a Tokaji borvidéken is, nemesrothadásba tud átfordulni. A botritiszesedés nem minden ősszel zajlik az egyes ültetvényekben, így aszú sem készülhet bármelyik évben. Ha azonban úgy hozzák a körülmények, a párás hajnalt követő napsütéses száraz idő lehetővé teszi, hogy a gomba el tudjon terjedni a szőlőn, a szemek töppedésével elképesztő íz-, cukor- és savkoncentrációt produkálva. Ez a koncentrálódás aromák tucatjait sűríti egy-egy aszúsodott szőlőszembe.

Alapfeltétel a megfelelő szőlőfajta megléte is, hiszen nem mind képes a nemesrothadásra. Tokajban nem véletlenül azok a fajták terjedtek el, amelyek morfológiája, megfelelő héjszerkezete lehetővé teszi ezt a folyamatot, így a furmint, a hárslevelű, a sárgamuskotály, és az ezeknél jóval kisebb területen termesztett fajták: zéta, kövérszőlő és kabar.

A sort folytatva, a kutató a termőhelyi sajátosságokat is megemlíti, ez Tokaj esetében nemcsak a vulkanikus alapkőzeten kialakult talajokat jelenti, de többek között a hajnali párát biztosító természetes vízfelületeket, folyókat is.
Az egyedi borkészítés folyamata során az erjedő musthoz vagy a kész alapborhoz aszúszemeket tesznek. A botritiszes szemek áztatása újraerjedést idéz elő és ez eredményezi a borok természetes édességét, ami legalább 120 gramm/liter maradékcukrot jelent a kész borban.

Az aszúk címkéjén látható puttonyszám jelölés az aszúbor édességére utal - 2013 óta csak 5 vagy 6 puttonyosnak megfelelő maradékcukrot tartalmazó aszúk készíthetők. Ezek a számok az egykor használt mértékegységekre utalnak, amikor az egy gönci hordónyi, azaz 136 liter borhoz kevertek annyiszor 25 kg aszúszemet - lévén egy puttonyba ennyi töppedt szemet szüreteltek – ahány puttonyos aszút szerettek volna végeredményül.

Kneip Antal hangsúlyozza, hogy a fenti tényezők és kölcsönhatásaik mindegyike kihat a bor íz- és illatjegyeire. Egyedülálló aromakomponensek jönnek létre már a szőlőben és a belőle készülő természetes édes borban. Az, hogy a borértők nem csak, hogy kajszibarack, de gyakran a grépfrút vagy épp a maracuja ízét is felfedezik az aszút kóstolva, nem véletlen: műszeres vizsgálatokkal közel 80 illó aromakomponenst sikerült azonosítani a tokaji aszúborokban.
„A tokaji borkülönlegességek egyedülálló aromavilága elsősorban a Botrytis cinerea tevékenysége folytán végbemenő nemesrothadás, illetve a hosszan tartó kisfahordós és palackos érlelés során alakul ki” – hívja föl a figyelmet a kutató.

De hogyan kerül a banán a borba?
Az aszú aromakomponensei között gyakran felbukkanó csokoládé, őszibarack, vanília és kókusz jegyekért a lakton-vegyületek felelősek, ahogy az olyan ízjegyekért is, mint a kenyérhéj, a karamell, a nádcukor vagy a juharszirup. Bizonyos tiolvegyületeknek ezzel szemben másfajta gyümölcsaromák megjelenése köszönhető, így tudnak a trópusi gyümölcsök, mint a maracuja vagy igen gyakran a citrusfélék, például citrom vagy grépfrút visszaköszönni a pohárban lévő borból.
A lakton- és tiolvegyületek mellett a harmadik nagy csoportot a telítetlen alkoholok vegyületei jelentik, ezek közül is az egyik ilyen vegyület, a gombaalkohol hozza a borba azt az enyhe, kellemesen friss gombaillatot (sőt, olykor szarvasgomba-illatot), amitől még komplexebb lesz az aszú aromája.
Itt nincs vége a sornak: a Botrytis cinerea elterjedésekor aldehidek is képződnek, ezek eredményezik az igen gyakran érezhető diós aromákat, míg a ketonok mogyoróra, teára, dohányra emlékeztető illatjegyekkel gazdagítják az aszút.
Minden egyes aromakomponens megfeleltethető tehát valamely vegyületnek, amelynek molekulái a botritiszes bogyókból vagy az ezekből készülő borból mutathatók ki. Még ha ezen komponensek nem is érik el minden esetben az érzékszervi küszöbértéket, azaz szaglással-ízleléssel nem detektálhatóak, egy úgynevezett gázkromatográffal elcsíphetők a legkisebb mennyiségű illékony aromaanyagok is. Ehhez a készülékbe bormintát tesznek, amelyet lassan elpárologtatnak, hogy a molekulák detektálásra, azonosításra kerülhessenek. Az pedig már szinte gyerekjáték a kutatóknak, hogy például a kimutatott izoamil-acetátot azonosítani tudják, mint a banán egyik jellegzetes aromakomponensét.

Az aromák definiálása azért is remek módszer egy-egy szőlőfajta, mint például a fénykorát élő furmint vizsgálatára, mivel akár egy neutrálisabb ízvilágú bort adó fajta esetén is azonosítani lehet azokat az aromakomponenseket, amelyek a fajtajelleget alkotják. Az ily módon meghatározott, fajtajelleges illat- és ízjegyek a megfelelő szőlészeti és borászati eljárásokkal jól kidomboríthatók, nagyobb hangsúlyt kaphatnak a kész borban. Ez pedig végső soron a borász egyik alapvető célja, az egyre kifinomultabb fogyasztói igényeknek is megfelelően.

Tokaji szőlőültetvények
Forrás: Magyar Bor Személyesen

Az egykor Nagy Péter cár, Goethe és Beethoven rajongását is élvező aszú nem véletlenül a Tokaji borvidék egyik fő üzenete mind a mai napig. A számos kutatás tárgyát képező borkülönlegesség még mindig tartogat meglepetéseket, de a tudomány fejlődésével egy-egy pohár bor egyre többet elárul gazdag összetevőiről.

Írta: Szűcs-Balás Vera

Hozzászólások

Lepra vadon élő csimpánzokon

Lepra vadon élő csimpánzokon

A lepra kórokozója, a Mycobacterium leprae alapvetően az embert megbetegítő baktérium, amely azonban más élőlényekre is átterjedt.

A Szent András-törésvonalhoz hasonlót találtak a Titán felszínén

A Szent András-törésvonalhoz hasonlót találtak a Titán felszínén

A Szaturnusz holdjának korábban készült felvételeit vizsgálta át egy amerikai kutatócsoport, és a geológiai sajátosságokat kereste meg azokon.

2 milliárd éve még aktív vulkán volt a Holdon

2 milliárd éve még aktív vulkán volt a Holdon

A kínai Csang’o-5 által hazahozott kőzetminták elemzésének eredményét nemrég tették közzé, az eredmények viszont újabb kérdéseket vetettek föl.

Vezérelhető lehet az öregedés mechanizmusa?

Vezérelhető lehet az öregedés mechanizmusa?

A DNS-lánc átkapcsolható úgy, hogy 5-6 évvel fiatalabb biológiai életkornak megfelelő állapotba kerülhessen.

Indul az aszteroidamegfigyelő Lucy űrszonda

Indul az aszteroidamegfigyelő Lucy űrszonda

2021. október 16-án indul 12 éves útjára a Jupiter trójai kisbolygóihoz, az indításra magyar idő szerint 11:34-kor kerül sor.

National Geographic 2021. októberi címlap

Előfizetés

A nyomtatott magazinra,
12 hónapra

9 995 Ft

Korábbi számok

National Geographic 2010. januári címlapNational Geographic 2010. februári címlapNational Geographic 2010. márciusi címlapNational Geographic 2010. áprilisi címlapNational Geographic 2010. májusi címlapNational Geographic 2010. júniusi címlapNational Geographic 2010. júliusi címlapNational Geographic 2010. augusztusi címlapNational Geographic 2010. szeptemberi címlapNational Geographic 2010. októberi címlapNational Geographic 2010. novemberi címlapNational Geographic 2010. decemberi címlapNational Geographic 2011. januári címlapNational Geographic 2011. februári címlapNational Geographic 2011. márciusi címlapNational Geographic 2011. áprilisi címlapNational Geographic 2011. májusi címlapNational Geographic 2011. júniusi címlapNational Geographic 2011. júliusi címlapNational Geographic 2011. augusztusi címlapNational Geographic 2011. szeptemberi címlapNational Geographic 2011. októberi címlapNational Geographic 2011. novemberi címlapNational Geographic 2011. decemberi címlapNational Geographic 2012. januári címlapNational Geographic 2012. februári címlapNational Geographic 2012. márciusi címlapNational Geographic 2012. áprilisi címlapNational Geographic 2012. májusi címlapNational Geographic 2012. júniusi címlapNational Geographic 2012. júliusi címlapNational Geographic 2012. augusztusi címlapNational Geographic 2012. szeptemberi címlapNational Geographic 2012. októberi címlapNational Geographic 2012. novemberi címlapNational Geographic 2012. decemberi címlapNational Geographic 2013. januári címlapNational Geographic 2013. februári címlapNational Geographic 2013. márciusi címlapNational Geographic 2013. áprilisi címlapNational Geographic 2013. májusi címlapNational Geographic 2013. júniusi címlapNational Geographic 2013. júliusi címlapNational Geographic 2013. augusztusi címlapNational Geographic 2013. szeptemberi címlapNational Geographic 2013. októberi címlapNational Geographic 2013. novemberi címlapNational Geographic 2013. decemberi címlapNational Geographic 2014. januári címlapNational Geographic 2014. februári címlapNational Geographic 2014. márciusi címlapNational Geographic 2014. áprilisi címlapNational Geographic 2014. májusi címlapNational Geographic 2014. júniusi címlapNational Geographic 2014. júliusi címlapNational Geographic 2014. augusztusi címlapNational Geographic 2014. szeptemberi címlapNational Geographic 2014. októberi címlapNational Geographic 2014. novemberi címlapNational Geographic 2014. decemberi címlapNational Geographic 2015. januári címlapNational Geographic 2015. februári címlapNational Geographic 2015. márciusi címlapNational Geographic 2015. áprilisi címlapNational Geographic 2015. májusi címlapNational Geographic 2015. júniusi címlapNational Geographic 2015. júliusi címlapNational Geographic 2015. augusztusi címlapNational Geographic 2015. szeptemberi címlapNational Geographic 2015. októberi címlapNational Geographic 2015. novemberi címlapNational Geographic 2015. decemberi címlapNational Geographic 2016. januári címlapNational Geographic 2016. februári címlapNational Geographic 2016. márciusi címlapNational Geographic 2016. áprilisi címlapNational Geographic 2016. májusi címlapNational Geographic 2016. júniusi címlapNational Geographic 2016. júliusi címlapNational Geographic 2016. augusztusi címlapNational Geographic 2016. szeptemberi címlapNational Geographic 2016. októberi címlapNational Geographic 2016. novemberi címlapNational Geographic 2016. decemberi címlapNational Geographic 2017. januári címlapNational Geographic 2017. februári címlapNational Geographic 2017. márciusi címlapNational Geographic 2017. áprilisi címlapNational Geographic 2017. májusi címlapNational Geographic 2017. júniusi címlapNational Geographic 2017. júliusi címlapNational Geographic 2017. augusztusi címlapNational Geographic 2017. szeptemberi címlapNational Geographic 2017. októberi címlapNational Geographic 2017. novemberi címlapNational Geographic 2017. decemberi címlapNational Geographic 2018. januári címlapNational Geographic 2018. februári címlapNational Geographic 2018. márciusi címlapNational Geographic 2018. áprilisi címlapNational Geographic 2018. májusi címlapNational Geographic 2018. júniusi címlapNational Geographic 2018. júliusi címlapNational Geographic 2018. augusztusi címlapNational Geographic 2018. szeptemberi címlapNational Geographic 2018. októberi címlapNational Geographic 2018. novemberi címlapNational Geographic 2018. decemberi címlapNational Geographic 2019. januári címlapNational Geographic 2019. februári címlapNational Geographic 2019. márciusi címlapNational Geographic 2019. áprilisi címlapNational Geographic 2019. májusi címlapNational Geographic 2019. júniusi címlapNational Geographic 2019. júliusi címlapNational Geographic 2019. augusztusi címlapNational Geographic 2019. szeptemberi címlapNational Geographic 2019. októberi címlapNational Geographic 2019. novemberi címlapNational Geographic 2019. decemberi címlapNational Geographic 2020. januári címlapNational Geographic 2020. februári címlapNational Geographic 2020. márciusi címlapNational Geographic 2020. áprilisi címlapNational Geographic 2020. májusi címlapNational Geographic 2020. júniusi címlapNational Geographic 2020. júliusi címlapNational Geographic 2020. augusztusi címlapNational Geographic 2020. szeptemberi címlapNational Geographic 2020. októberi címlapNational Geographic 2020. novemberi címlapNational Geographic 2020. decemberi címlapNational Geographic 2021. januári címlapNational Geographic 2021. februári címlapNational Geographic 2021. márciusi címlapNational Geographic 2021. áprilisi címlapNational Geographic 2021. májusi címlapNational Geographic 2021. júniusi címlapNational Geographic 2021. júliusi címlapNational Geographic 2021. augusztusi címlapNational Geographic 2021. szeptemberi címlapNational Geographic 2021. októberi címlap

Hírlevél feliratkozás

Kérjük, erősítsd meg a feliratkozásod az e-mailben kapott linkre kattintva!

Kövess minket