Nagy nyomású kezeléssel a jobb minőségű húskészítményekért
A finomabb húskészítmények előállításáért nagy hidrosztatikus nyomás hatásait kutatják a Magyar Agrár- és Élettudományi Egyetemen (MATE).
Nagynyomású kezelés hatását vizsgálta a nyers húspép minőségi jellemzőire Visy Anna, a MATE Élelmiszertudományi és Technológiai Intézetének (ÉTTI) doktorandusza, aki eredményeivel elnyerte a Német–Magyar Társaság és az MTA Agrártudományok Osztálya ezer Eurós Wolfgang Kessler kutatási díját.
A nagy hidrosztatikus nyomáskezelés (HHP) technológiája az 1990-es évektől terjedt el és ma már széles körben alkalmazzák élelmiszerek, élelmiszer-alapanyagok tartósítására, tulajdonságaik javítására. A technológia előnyei közé sorolható, hogy a kezelés során a mikroorganizmusok inaktiválódnak és a kezelt élelmiszerek íze, színe, tápanyagtartalma nem változik meg jelentős mértékben. A nyomáskezelés pontos fizikai-kémiai hatásairól azonban még hiányosak az ismeretek, ezért az erre irányuló kísérletek és mérések nagy jelentőségűek.
Visy Anna kutatásai során – Dr. Jónás Gábor egyetemi adjunktus témavezetésével – a nyers húspép vizsgálatára fókuszált, ami azért is fontos, mert a húskészítmények (főként vörösáruk és felvágottak) minőségét alapvetően a nyers húspép tulajdonságai határozzák meg.
Egyes korábbi kutatási eredmények már megmutatták, hogy a hagyományos hőkezelés előtt alkalmazott nagy hidrosztatikus nyomáskezelés (HHP) javítja a húspép funkcionális tulajdonságait. Visy Anna épp ezért a nyomáskezelésnek a nyers húspép színére, hőkezelési veszteségére, állományára, reológiai (az anyagokat a terhelés hatására érő mechanikai deformáció vizsgálatával foglalkozó módszer) tulajdonságaira és a fehérjedenaturációra gyakorolt hatását vizsgálta.
A vizsgálat során a nyers húspépeket 100, 200 és 300 MPa nyomáson (a földi légnyomás 1000-, 2000- és 3000-szeresén) 5 percig kezelték, majd a kutató mérései alapján megállapította, hogy a nyomáskezelések hatására a húspép színe világosabb lett; vörös színezete csökkent, fakóbbá vált. A 200 MPa nyomás a hőkezelési veszteség változása nélkül jelentősen javította a húspép állományát a kontrollmintához képest.
Visy Anna eredményei tehát azt mutatják, hogy a nyomáskezelés a hagyományos gyártástechnológia hasznos kiegészítése lehet. A 200 MPa nyomáson kezelt húspépek állománya, reológiai tulajdonságai kedvezőbbnek bizonyultak a kontrollmintákhoz képest.
A HHP-kezelés a gyártási műveletek esetében – mint például a könnyebb töltési folyamat – előnyöket jelent a húspép viszkozitásának csökkentése által.
Kiderült, honnan indultak Feröer viking lakói
A Feröer-szigetek félúton van Skandinávia és Izland között, nem különösebben meglepő, hogy lakói Izlandhoz hasonlóan skandináv eredetűek.
Óriás őselefántot ettek elődeink 300 ezer éve
Egy ősi elefánttemető csontmaradványai árulkodnak az egykor élt óriáselefántokról és arról, hogy az elődeink bizony megették ezeket a hatalmas állatokat.
Zsírpúpja volt a gyapjas orrszarvúnak
Az állatot barlangrajzokon is púposnak ábrázolták, egy új vizsgálatból úgy tűnik, helyes volt a megjelenítés.
A pánspermia elméletét is támogatja ez a felfedezés
Egyes elképzelések szerint az élet nem a Földön alakult ki, hanem valamely más égitestről érkezett, például meteoritok, kisbolygók, üstökösök belsejében.
Ez a világ legvékonyabb spagettije
A keményítőből készült, mikroszkopikus szálakat nem étkezési célra, hanem ipari és gyógyászati felhasználásra tervezték.
Előfizetés
A nyomtatott magazinra,
12 hónapra
