A növényi alapú virslik rágása

Bár egyre többféle növényi fehérjéből készült virsli vagy kolbász kapható, amelyekkel a nyári grillpartikon a húsevésről lemondó fogyasztók jóllakhatnak, ezek nem minden szempontból hasonlítanak a húsból készült társaikra, ilyen például a roppanás. A Max Planck Polimerkutató Intézet szakemberei igyekeznek olyan tulajdonságú vegetáriánus vagy vegán virslit készíteni, amely e tekintetben is egyre jobban megfelel az elvárásoknak.

Érdemes tisztázni azt is, hogy miért a „polimerkutatók” foglalkoznak e kérdéssel: a polimer nem műanyagot jelent, hanem olyan molekulaláncot, amely ismétlődő egységekből áll. Számos természetes polimer van, ilyen például a növényekben lévő cellulóz, a lignin, a gumi, vagy épp az állatok és a gombák kitinje, illetve a sellak vagy a selyem is.

„Az a hatás, amit a virsli a szájban kifejt, meglehetősen összetett dolog” – mondta Thomas Vilgis, az intézet csoportvezetője. „Végső soron az első harapástól a péppé rágásig itt számos különböző fizikai folyamat zajlik, amelyek időben is eltérő hosszúságúak, ez pedig igencsak megnehezíti azt, hogy a vegán és a vegetáriánus virslik e tekintetben is közel kerülhessenek a húsból készülthöz.”

A kutatók olyan modellt fejlesztettek ki, amivel ki lehet számítani, miféle fizikai viselkedés várható például a virsli rágása során. Ez a modellezés újdonság, ugyanis az élelmiszeriparban a fejlesztések alapvetően úgy zajlanak, hogy egy elkészített új terméket megkóstolnak, tesztelik azt, majd, ami átmegy a teszten, megtartják, a többi pedig mehet a süllyesztőbe. Most a kutatók az összetevők fehérjéit és azok aminosav-sorrendjét vizsgálták, mivel az állati termékek kutatásából ismert, hogy az határozza meg az étel által kifejtett rágási érzetet, hogy ezek miféle hálózatot alkotnak. Ahhoz, hogy a vegán és vegetáriánus virslik a húsból készültekre rágásélmény tekintetében is hasonlítsanak, e hálózatokat kell a lehető legjobban megközelíteni. A teljes azonosság azonban sose jöhet létre, mivel a növényi és az állati fehérjék szerkezete igencsak különbözik.

A kutatók szimulálták a rágási folyamatokat, és meghatározták a folyamat egyes szakaszaiban milyen erők hatnak a virslire, s ezzel tesztelték a modelljük működését. A szimulációk segítségével kiderült, hogy miféle szerkezeti változásokra van szükség az adott termékekben ahhoz, hogy a húséhoz közelebbi élményt adjanak.

Már gyakorlati haszna is van a kutatásoknak: egy növényi alapú virsliket gyártó cég felhasználta az eredményeket ahhoz, hogy a termékeit a hagyományos virslihez hasonlóan roppanóssá tegye.