Mária, Emőke2022. december 08., csütörtök
Tudomány

Mindenki keserűnek érzi a kávét?

2022.10.19.NG
National Geographic Magyarország

A címben föltett kérdésre az Élelmiszervizsgálati Közlemények című tudományos szaklap nemrég megjelent tanulmányában hazai kutatók adják meg a választ.

Forrás: Getty Images

 

Az ízek érzékelése során öt alapízt különböztetünk meg: az édeset, a sósat, a savanyút, a keserűt és az umamit (ez utóbbi az érzékeléséért felelős receptor felfedezése után, 2002-ben került hivatalosan az alapízek közé.) Az alapízek közül a keserű íz detektálása a legkomplexebb – olvassuk Biró Barbara (Élelmiszertudományi és Technológiai Intézet, Magyar Agrár- és Élettudományi Egyetem) és munkatársai tanulmányában, amely a világ piacvezető laboratóriumhálózatához, a Wessling Hungary Kft. szakemberei által szerkesztett, kétnyelvű tudományos szaklapban jelent meg, melyet a laboratorium.hu írása foglalt össze.

A keserű íz gyakran azért vált ki elutasítást, mert számos keserű ízű vegyület (pl. alkaloidák, egyes szervetlen és szintetikus vegyületek, élelmiszerek esetében pl. az avas zsírok) toxikus, ezek elfogyasztása egészségkárosító, vagy akár életet veszélyeztető is lehet. Másrészt viszont számos olyan keserű ízű vegyület is ismert, amelyek gyógyszerészeti és táplálkozástudományi szempontból előnyösek. Ilyenek például a káposzta, a brokkoli, vagy a bimbós kel glükozinolátjai és ezek bomlástermékei; a kávé, a tea és a kakaó metilált xantinszármazékai, a koffein, a teofillin és a teobromin; a sörök keserűségét adó komló-eredetű alfa-savak.

Érdekesség, hogy míg a zöldségfélék esetében általában elutasítást váltanak ki ezek a vegyületek, az utóbb említett élvezeti termékek esetében a keserű íz kifejezetten előnyös, kívánt tulajdonság.

A feniltiokarbamid (PTC), illetve a 6-n-propiltiouracil (PROP) színtelen vagy fehér színű, kristályos, keserű ízű szerves vegyületek, és mindkettő kéntartalmú funkciós csoportot tartalmaz. A két vegyület különlegessége, hogy a emberek egy része képes érzékelni ezek keserű ízét, egy része pedig nem.
Ez alapján az egyének „taster”(érző) és „non-taster” (nem érző) státuszba sorolhatók. Az eddigi vizsgálatok alapján elmondható, hogy a taster státusz gyakorisága nagyobb (a vizsgált populációtól függően 55-85%).

Biró Barbara és munkatársai kutatásának célja az volt, hogy összefüggéseket keressen a taster státusz és a testösszetétel, valamint a különböző keserű ízű élelmiszerek fogyasztási gyakorisága között. A résztvevők a Szent István Egyetem Élelmiszertudományi Karának, valamint a Semmelweis Egyetem Egészségtudományi Karának magyarországi hallgatói és munkatársai voltak, összesen 170 fő. A taster státusz meghatározásában 170 fő, az testösszetétel-vizsgálatban 96 fő vett részt, azaz az élelmiszer-választás gyakorisági kérdőívet (Food Frequency Questionnaire, FFQ) 170 fő töltötte ki.

A kutatás során kiderült, hogy a taster és a non-taster kategóriák arányai megegyeznek a nemzetközi szakirodalomban közölt adatokkal, amelyek szerint amerikai és kaukázusi populációban 70-30 százalék az eloszlás.

A kutatásból még az is kiderül, hogy a nemek szempontjából egyértelmű különbség látszik: a nők között több volt a kávéfogyasztó, valamint a nők inkább tejjel és édesítve, míg a férfiak tej nélkül, feketén preferálják a kávét, a teafogyasztásra ilyen nemek közötti különbség nem volt jellemző.

A magyar származású pszichofarmakológus-kutató, Roland Fischer volt az első, aki úgy gondolta, összefüggés állhat fenn az ízek érzékelése és az élelmiszerek kedveltsége között, de a mai napig számos kutató foglalkozik a taster státusz és a testtömegindex (BMI), egyes élelmiszerek kedveltsége és fogyasztási gyakorisága (pl. alkoholos italok, zöldségek, kávé, tea, édesítőszerek), valamint egyes megbetegedések (pl. Parkinson kór, gasztrointesztinális daganatok) és azok tünetei közötti összefüggések felderítésével.

Hozzászólások

Mi igaz Pocahontas történetéből?

Mi igaz Pocahontas történetéből?

Sokaknak meglepő lehet, de az ismert Disney-karaktert egy valós történeti személy ihlette.

Hazai szakemberek is segítik a csehországi barlangkutatók munkáját

Hazai szakemberek is segítik a csehországi barlangkutatók munkáját

A világ legmélyebb édesvízzel telt víznyelőbarlangja a cseh Hranice városkánál található, a karsztos területen kialakult függőleges barlang mélyének kutatása nem hétköznapi munka.

Ínszalagjai tették legyőzhetetlenné a T. rexet

Ínszalagjai tették legyőzhetetlenné a T. rexet

A Tyrannosaurus rexről a hatalmas állkapcsa és fogai jutnak eszünkbe, ám ahhoz, hogy ezeket használhassa, vagyis a zsákmány elejtéséhez utol is kellett azt érnie.

Útra kész a Műegyetem legújabb kisműholdja

Útra kész a Műegyetem legújabb kisműholdja

Elkészült a Budapesti Műszaki és Gazdaságtudományi Egyetem (BME) kutatóinak legújabb kisműholdja, az MRC-100, amely a Föld körüli elektroszmogot vizsgálja majd.

Elkezdődik a világ legnagyobb rádióteleszkópjának építése

Elkezdődik a világ legnagyobb rádióteleszkópjának építése

Az SKA Obszervatórium nevű komplexum több kontinensen elhelyezkedő részegységekből áll össze.

National Geographic 2022. novemberi címlap

Előfizetés

A nyomtatott magazinra,
12 hónapra

13 200 Ft

Korábbi számok

National Geographic 2010. januári címlapNational Geographic 2010. februári címlapNational Geographic 2010. márciusi címlapNational Geographic 2010. áprilisi címlapNational Geographic 2010. májusi címlapNational Geographic 2010. júniusi címlapNational Geographic 2010. júliusi címlapNational Geographic 2010. augusztusi címlapNational Geographic 2010. szeptemberi címlapNational Geographic 2010. októberi címlapNational Geographic 2010. novemberi címlapNational Geographic 2010. decemberi címlapNational Geographic 2011. januári címlapNational Geographic 2011. februári címlapNational Geographic 2011. márciusi címlapNational Geographic 2011. áprilisi címlapNational Geographic 2011. májusi címlapNational Geographic 2011. júniusi címlapNational Geographic 2011. júliusi címlapNational Geographic 2011. augusztusi címlapNational Geographic 2011. szeptemberi címlapNational Geographic 2011. októberi címlapNational Geographic 2011. novemberi címlapNational Geographic 2011. decemberi címlapNational Geographic 2012. januári címlapNational Geographic 2012. februári címlapNational Geographic 2012. márciusi címlapNational Geographic 2012. áprilisi címlapNational Geographic 2012. májusi címlapNational Geographic 2012. júniusi címlapNational Geographic 2012. júliusi címlapNational Geographic 2012. augusztusi címlapNational Geographic 2012. szeptemberi címlapNational Geographic 2012. októberi címlapNational Geographic 2012. novemberi címlapNational Geographic 2012. decemberi címlapNational Geographic 2013. januári címlapNational Geographic 2013. februári címlapNational Geographic 2013. márciusi címlapNational Geographic 2013. áprilisi címlapNational Geographic 2013. májusi címlapNational Geographic 2013. júniusi címlapNational Geographic 2013. júliusi címlapNational Geographic 2013. augusztusi címlapNational Geographic 2013. szeptemberi címlapNational Geographic 2013. októberi címlapNational Geographic 2013. novemberi címlapNational Geographic 2013. decemberi címlapNational Geographic 2014. januári címlapNational Geographic 2014. februári címlapNational Geographic 2014. márciusi címlapNational Geographic 2014. áprilisi címlapNational Geographic 2014. májusi címlapNational Geographic 2014. júniusi címlapNational Geographic 2014. júliusi címlapNational Geographic 2014. augusztusi címlapNational Geographic 2014. szeptemberi címlapNational Geographic 2014. októberi címlapNational Geographic 2014. novemberi címlapNational Geographic 2014. decemberi címlapNational Geographic 2015. januári címlapNational Geographic 2015. februári címlapNational Geographic 2015. márciusi címlapNational Geographic 2015. áprilisi címlapNational Geographic 2015. májusi címlapNational Geographic 2015. júniusi címlapNational Geographic 2015. júliusi címlapNational Geographic 2015. augusztusi címlapNational Geographic 2015. szeptemberi címlapNational Geographic 2015. októberi címlapNational Geographic 2015. novemberi címlapNational Geographic 2015. decemberi címlapNational Geographic 2016. januári címlapNational Geographic 2016. februári címlapNational Geographic 2016. márciusi címlapNational Geographic 2016. áprilisi címlapNational Geographic 2016. májusi címlapNational Geographic 2016. júniusi címlapNational Geographic 2016. júliusi címlapNational Geographic 2016. augusztusi címlapNational Geographic 2016. szeptemberi címlapNational Geographic 2016. októberi címlapNational Geographic 2016. novemberi címlapNational Geographic 2016. decemberi címlapNational Geographic 2017. januári címlapNational Geographic 2017. februári címlapNational Geographic 2017. márciusi címlapNational Geographic 2017. áprilisi címlapNational Geographic 2017. májusi címlapNational Geographic 2017. júniusi címlapNational Geographic 2017. júliusi címlapNational Geographic 2017. augusztusi címlapNational Geographic 2017. szeptemberi címlapNational Geographic 2017. októberi címlapNational Geographic 2017. novemberi címlapNational Geographic 2017. decemberi címlapNational Geographic 2018. januári címlapNational Geographic 2018. februári címlapNational Geographic 2018. márciusi címlapNational Geographic 2018. áprilisi címlapNational Geographic 2018. májusi címlapNational Geographic 2018. júniusi címlapNational Geographic 2018. júliusi címlapNational Geographic 2018. augusztusi címlapNational Geographic 2018. szeptemberi címlapNational Geographic 2018. októberi címlapNational Geographic 2018. novemberi címlapNational Geographic 2018. decemberi címlapNational Geographic 2019. januári címlapNational Geographic 2019. februári címlapNational Geographic 2019. márciusi címlapNational Geographic 2019. áprilisi címlapNational Geographic 2019. májusi címlapNational Geographic 2019. júniusi címlapNational Geographic 2019. júliusi címlapNational Geographic 2019. augusztusi címlapNational Geographic 2019. szeptemberi címlapNational Geographic 2019. októberi címlapNational Geographic 2019. novemberi címlapNational Geographic 2019. decemberi címlapNational Geographic 2020. januári címlapNational Geographic 2020. februári címlapNational Geographic 2020. márciusi címlapNational Geographic 2020. áprilisi címlapNational Geographic 2020. májusi címlapNational Geographic 2020. júniusi címlapNational Geographic 2020. júliusi címlapNational Geographic 2020. augusztusi címlapNational Geographic 2020. szeptemberi címlapNational Geographic 2020. októberi címlapNational Geographic 2020. novemberi címlapNational Geographic 2020. decemberi címlapNational Geographic 2021. januári címlapNational Geographic 2021. februári címlapNational Geographic 2021. márciusi címlapNational Geographic 2021. áprilisi címlapNational Geographic 2021. májusi címlapNational Geographic 2021. júniusi címlapNational Geographic 2021. júliusi címlapNational Geographic 2021. augusztusi címlapNational Geographic 2021. szeptemberi címlapNational Geographic 2021. októberi címlapNational Geographic 2021. novemberi címlapNational Geographic 2021. decemberi címlapNational Geographic 2022. januári címlapNational Geographic 2022. februári címlapNational Geographic 2022. márciusi címlapNational Geographic 2022. áprilisi címlapNational Geographic 2022. májusi címlapNational Geographic 2022. júniusi címlapNational Geographic 2022. júliusi címlapNational Geographic 2022. augusztusi címlapNational Geographic 2022. szeptemberi címlapNational Geographic 2022. októberi címlapNational Geographic 2022. novemberi címlap

Hírlevél feliratkozás

Kérjük, erősítsd meg a feliratkozásod az e-mailben kapott linkre kattintva!

Kövess minket