Ezért is rajongunk a zsíros ételekért

Agyi képalkotó eljárás segítségével sikerült kiderítenie egy kutatócsoportnak, hogy mi teszi az ember számára oly vonzóvá a zsíros ételeket, számolt be a Nature. Az már ismert, hogy ezeket, mint például egy tejszínes fagylaltot, vagy egy tejes turmixot azért is szeretjük, mert a benne lévő zsír selymes érzetet kelt a szánkban. Most azt sikerült megtalálni, hogy mely agyterület használja fel ezt, az étel textúrájára jellemző információt ahhoz, hogy még többet, és a kelleténél többet együnk ezekből.

A kutatók különböző, pontosan meghatározott zsírtartalmú és cukortartalmú turmixitalokat készítettek. A kísérleteik első lépésében hentesnél vásárolt sertésnyelvekre téve vizsgálták és mérték azt, hogy melyik turmix mennyire „csúszik” a disznónyelven. Ez alapján egy selymességi mérőszámmal látták el az adott turmixot.

Miután elkészült a lista, 22 egészséges, fiatal, normál testalkatú önkéntest is megkínáltak pontosan ugyanilyen összeállítású turmixokkal, a kis adag kóstolókat követően az alanyoknak meg kellett mondaniuk, mennyi pénzt volnának hajlandóak költeni egy-egy teli pohárra az egyes turmixokból. A kísérlet közben funkcionális MRI agyi képalkotás révén kiderült az is, hogy milyen agyterület aktiválódik a turmix elfogyasztásakor, és az érte való fizetség felajánlásakor.

A Journal of Neuroscience folyóiratban publikált eredményekből kiderült, hogy az agyunk egy speciális régiója reagált az ital selymességére: az orbitofrontális kéreg (OFC), amely a jutalmazási folyamatokért felelős. Az OFC aktivitása azt is tükrözte, hogy mennyit fizetne az adott alany a kóstolt turmixért, vagyis ez az agyterület jelenti az összeköttetést is a szájbéli érzet és az ételnek tulajdonított érték között.

A kísérlet végén, mintegy ajándékként az alanyok ingyen ebédet is választhattak. Persze ebben is volt némi trükk: szintén pontosan meghatározott zsírtartalmúak voltak, a kutatók pedig még mindig figyeltek, megmérték, ki mennyit evett a különféle zsírtartalmú fogásokból. Kiderült, hogy akiknek az orbitofrontális kérgi területük a legintenzívebben reagált a turmixok zsírtartalma miatt érezhető selymességére, azok nagyobb valószínűséggel választották a zsírosabb fogásokat. Akik kevésbé voltak érzékenyek a turmixok selymességére, azok kevésbé zsíros ebédet választottak maguknak.

Érdekes módon tehát az agyi jutalmazó rendszerünk a nyelven érezhető selymesség alapján tudja meg, hogy egy ételnek magas a zsírtartalma, és így járul hozzá ahhoz, hogy mit is együnk. A felfedezés ahhoz is hozzájárulhat, hogy becsapva ezt az agyterületet olyan ételek készülhessenek, amelyek ugyan selymesség érzetét keltik, de nem magas a zsírtartalmuk, így egészségesebbé tehető velük az étel anélkül, hogy az élvezeti értékéről le kéne mondani.