A laborhús után jöhet a laborkávé

Ahelyett, hogy zsigerből elutasítanánk, érdemes elgondolkodni rajta, hogy a klímaváltozás miatt a kávé valószínűleg nemsokára visszanyeri egykori luxustermék mivoltát, így mindenképp csak nyerhetünk azon, ha mielőbb kifejlesztünk valami alternatív módszert a „feketeleves” előállítására. A finn VTT Technikai Kutatóközpont szakemberei a fejlesztésükről, a folyamat egyedi lépéseiről a Journal of Agricultural and Food Chemistry szakfolyóiratban számoltak be nemrégiben.

A kávétermesztésnek olyan területeken jelentős a földigénye, ahol igen értékes ökoszisztémák élnek – magyarul, sok esetben erdőket vágnak ki azért, hogy kávéültetvény foglalhassa el a helyüket. Emellett a kávé nagy vízigényű, és sok kézi munkát igényel a termesztése, betakarítása, feldolgozása. Ezeken túl az is világos már vagy 20 éve, hogy a klímaváltozás erősen veszélyezteti a kávétermesztést, mert a legtöbb mai termőterületén túl szárazzá és meleggé válik az éghajlat. Miközben a termesztett kávéval is gondok vannak, a vad őskávé fajták a kihalás szélén állnak.

Európa az egy főre jutó 5 kilónyi nyers kávéval a világ legnagyobb fogyasztója, 2021-ben 3,6 millió tonnát importáltunk, ezért is fontos, hogy megoldást találjunk az egyre növekvő igényekre. De vajon elérhető-e a valódi kávéval azonos íz, zamat egy laborkávéban?

A finn kutatók magából a kávénövényből indultak ki: a sejtek felhasználásával állítanak elő olyan kávésejt-tömeget egy megfelelő tápanyagokat tartalmazó közegben (bioreaktorban), amelyet azután fagyasztva szárítottak ki. Az így liofilizált kávésejt-tömeget meg is kellett pörkölni – ezt többféle erősséggel is elvégezték. A kapott eredmény az őrölt kávéhoz hasonlító szemcsés anyag, amelyből hagyományos módon lehet lefőzni a kávéitalt.
A babkávéból egy évben a legjobb esetben is kétszer lehet termést betakarítani, a most leírt módszerrel viszont havonta készülhet el egy-egy adag kávépor, az ellenőrzött körülményeknek és a növényi sejtek megújulóképességének köszönhetően.

A terméket tesztelték is: két ismert finn kávémárkából, illetve egy pótkávéból (cikória) főzött italt is összehasonlítottak a laborkávéval számos szempont alapján. Igazából a legszembetűnőbb különbség az volt, hogy a laborkávéban egyelőre meglehetősen kevés koffein termelődött – ez azonban olyan dolog, amelyet biotechnológiai módszerekkel lehet módosítani. Az aromavilága leginkább a pörköléssel összefüggésben változott, és számos aromaanyag megvolt benne, ami a hagyományos kávéban is.

Biztos, hogy még sok kísérletezés kell ahhoz, hogy a valódi kávéval azonos aromavilágot és koffeintartalmat érjenek el, ám a sejttenyészetből készülő kávé elvét kidolgozták a finn szakemberek. Az eljárást nyilvánosságra is hozták, így bármely kutatócsoport nekiállhat a saját módszereivel folytatni a kísérleteket a lehető legfinomabb laborkávé létrehozásáig.