Kék sajtok új színekkel

A kékpenészes sajtok zamatához és színéhez egy speciális penészgomba, a Penicillium roqueforti járul hozzá, amelynek számtalan változata adja az egyes kékpenészes sajtok sajátos jellemzőit, a színért pedig e penészgomba spórái felelnek. A Nottinghami Egyetem szakemberei új típusú, és új színárnyalatú sajtpenészeket állítottak elő, amelyek segítségével fehér, zöldes-sárgás, vöröses-rózsás, illetve különböző árnyalatú kékes zöld és kék penészsávokkal ékes sajtok készíthetők. A sajtpenész, amint azt a kutatók feltárták, a fejlődése során végigjárja ezeket a színárnyalatokat, vagyis fehérrel indít majd legvégül sötét kékes árnyalatúvá válik.

A kutatócsoport klasszikus biokémiai módszerekkel – a piaci érzékenység miatt a génmódosítást kerülve – tudta úgy befolyásolni a penészgomba fejlődését, hogy az a megfelelő színárnyalat elérésekor megálljon.

„Több mint 10 éve foglalkozunk a sajtpenészekkel. Hagyományosan, ha kékpenészes sajtokat akarunk előállítani, olyan termékek születnek, mint a stilton, a roquefort vagy a gorgonzola, amelyekhez a kékes-zöldes penészgombák egyes törzseit használjuk. Kíváncsiak voltunk, hogy tudunk-e új színeket és új ízeket eredményező gombatörzset létrehozni” – mondta Dr. Paul Dyer, a kutatás vezetője.

„A módszerünk az volt, hogy a gomba esetében bevezettük az ivaros szaporodást, s ennek segítségével új törzsek széles skáláját hoztuk létre, amelyek új ízeket is eredményeztek, beleértve az enyhe és az intenzív aromákat is. Eztán új színeket is létrehoztunk.”

Az ízek összetevőinek műszeres ellenőrzése során a szakemberek arra jutottak, hogy azok nagyban hasonlítanak az eredeti gombatörzsek által ízesített klasszikus kéksajtokéhoz, és egészen kicsiny eltérések voltak köztük csupán. Ezekkel a törzsekkel persze sajtokat is készítettek, amelyeket az egyetemen sokakkal megkóstoltattak, egy jellemzésért cserébe. A kóstolásból az derült ki, hogy a világos színű penészes sajtokat enyhébb ízűnek, a sötét kékes-zöldeket markánsabbnak érezték, a vöröses árnyalatúakhoz pedig gyümölcsös aromát társítottak a kóstolók. Ez azért volt izgalmas, mert a műszeres méréssel ekkora különbségeket egyáltalában nem találtak. A kutatók szerint ez azért lehet, mert az emberek a látvánnyal együtt ízleltek.

A kutatók bíznak benne, hogy az új sajtpenészek a piaci szereplők érdeklődését is felkeltik.