Tejporral a világ végén

Az új zélandi Antarktiszi Örökség Alapítvány mintegy 2 évtizeddel ezelőtt a Ross-tenger mentén létesített egykori brit sarkkutató-bázisok felújításába fogott bele. E munkák során rengeteg korabeli tárgy került elő, köztük Shackleton egykori menedékházában több láda whiskey, néhány üveg brandy, és egy nagy doboz Defiance márkájú tejpor is, amelyet Új-Zélandon gyártottak.

E tejpor igen kalandos történetét tárta fel egy új kutatás, amelyről a Journal of Dairy Science szakfolyóirat számolt be. Emellett a tejporból vett minták elemzését is elvégeztették a szakemberek, így nemcsak a sarkkutatás történelmének e szegletét, de élelmiszeripar-történeti adatokat is kaphattak.

Shackleton 1907-1909 közti brit antarktiszi expedíciójához készült a felfedezett tejpor. Ez, a Nimrod hajóval indult expedíció ugyan csupán 180 kilométerre tudta megközelíteni a Déli-sarkot, ám számos téren így is úttörő volt, például ekkor mászták meg elsőként a Mt. Erebus vulkánt, és ekkor mérték ki először a mágneses sark valószínű helyzetét. Ennek az expedíciónak köszönhetően kapott lovagi címet Shackleton azután.
Az expedíció bázisaként szolgált a Ross-szigeten, a Royd-foknál felépített menedékház (ez a mai McMurdo kutatóbázistól 35 kilométerre található), ahol a felújítások során a számos egykori ellátmány-maradványt felfedezték.

A hatalmas méretű (50 x 33 x 33 centis) konzervdobozban talált Defiance márkájú tejpor gyártója az új-zélandi Bunnythorpe-ban működő Joseph Nathan & Sons társaság volt. Az expedíciót 454 kilónyi (1000 fontnyi) ilyen tejporral látta el a cég, emellett vajat és sajtot is adtak még a felfedezőknek. E cég volt Új-Zélandon az első tejporgyártó vállalkozás, ám a gyárukat kétszer is felgyújtotta, felrobbantotta a konkurens cég, azonban a helyi bíróság felmentette a tetteseket. A bírósági tárgyalás ideje akkorra eshetett, amikor Shackleton számára a tejpor készült, 1907-ben.

A tejpor a kor csúcstechnikájával, az 1902-ben szabadalmaztatott módszerrel született. Ehhez a tejet először erőteljesen forralva nagyjából az eredeti nedvességtartalma felére sűrítették, majd ezt a tejkoncentrátumot felforrósított hengerek közé vezették. A hengerekre érő tejből elpárolgott a maradék nedvesség is, és miközben a hengereket forgatták, egyúttal le is kaparták róla a rászáradó tejet. Ezt a kaparékot őrölték finom porrá. Bár ezek a korai tejporok még nem oldódtak oly könnyen, mint a maiak, ám ennek ellenére hatalmas előrelépést jelentettek az élelmiszer tartósítása terén. Az oldódási problémákat később sikerült megoldani ugyan, de nagyon valószínű, hogy a Shackleton expedíción még szembesültek vele az emberek.

A Royd-foknál lévő menedékházban talált tejporból néhány száz gramm mintát bevizsgáltatott az alapítvány, hogy kiderüljön, vajon milyen beltartalmi értékei lehettek a több mint 100 éves tejpornak. Valószínű, hogy a korabeli tejporok közül ez a Shackleton-féle minta a legjobb állapotban maradt fenn, ezért is különösen alkalmas volt a vizsgálatra. Két mai gyártású teljes tejporral is összehasonlították az 1907-es tejport.

A vizsgálatok során kiderült, hogy ez a régi tejpor nagyobb szemcsés volt a maiaknál, és kissé sárgásabb árnyalatú, ez utóbbit a jelentősebb hőkezelés okozhatta. A modern és a régi tejpor szemcséinek alakja is nagyon más volt: Shackleton tejpora kis pelyhekből állt, míg a mai egészen aprócska gömböcskékből. A régi tejporban a tejzsír csomókba tapadva volt jelen, míg a modern tejpor finom, egyenletes eloszlásban – mindezek a korabeli technológia miatt várható eltérések voltak.

Az összetétel azonban meglepetés volt. Ez gyakorlatilag azonos volt a modern teljes tejporokéval, a zsírsav, fehérje, foszfolipid szempontjaiból. A Shackleton-féle tejporban több volt a szabad zsír (ez a mikroszkópos vizsgálatból is világosnak tűnt), és kissé kevesebb a tejcukor. Szintén jórészt azonos volt a modern tejporok és az 1907-es termék ásványi anyag tartalma, azonban például több vasat és ónt tudtak kimutatni a régi mintában – a szakemberek szerint ez a fémdobozban eltöltött jó száz évnek köszönhető. A mai, standardizált módszerekkel készülő tejpor persze jobb minőségű és könnyebben oldódik, de ebből a szempontból nem volt olyan rossz helyzetben az 1900-as évek elejének sarkkutatója.

Az antarktiszi és északi sarki felfedezők napi étrendjének része volt a meleg kakaó, amelyet többek közt e tejporból is készítettek. Mind a tejport, mind a kakaóport könnyű volt szállítani, így a jégmezőket szánokkal bejáró hősök gyakran az uzsonnaszünetekben csak egy nagy bögre kakaót készítettek, már ha az időjárás lehetővé tette. Ez a zsíros tejpor és az italba rakott cukor is segítette azt az emberfeletti küzdelmet, amelyet a hóval, a jéggel, a széllel és a hideggel vívtak a sarkvidék meghódítása során.