Bronzkori sírból derült fény a kefir történetére

Fermentált tejtermékeket évezredek óta fogyasztunk, eleinte, míg még nem terjedt el a tejcukor emésztésének képessége, e módszer tette egyáltalában fogyaszthatóvá a tejet az emberek számára. Nem mellesleg az erjesztett tejtermékek jóval hosszabb ideig eltarthatók, mint a friss tej. A fermentált élelmiszerek nagy mikrobatartalmuk miatt az emberi mikrobiomhoz is jelentősen hozzájárulnak, ezzel pedig az emberi immunrendszert is előnyösen befolyásolják, ez különösen a Lactobacillus fajoknak köszönhető.

Bár tudjuk, hogy mintegy 7000 éve már ettek sajtot a Mediterráneumban, 4-6 ezer éve pedig Indiában, azt nem tudjuk, miféle története volt az ehhez szükséges mikrobáknak, és milyen módon adták át egymásnak az egyes emberi kultúrák. Különösen a mikrobák emberi környezetben zajló evolúciója nem volt világos.

Egy újonnan, a Cell folyóiratban közzétett felfedezésben arról számoltak be kínai szakemberek, hogy sikerült genetikai elemzést végezni egy kb. 3500 éves kefirsajt darabon. Ennek segítségével kiderült, hogy nemcsak Európa irányába jutott el a kefir a Kaukázus térségében volt őshazájából, hanem Ázsia keleti részére is.

„Tizenegy éve dolgoztunk már ezen a feladaton” – mondta Fu Csiaomei, a Kínai Tudományos Akadémia Molekuláris Paleontológiai Laborjának igazgatója. Az általa kifejlesztett DNS-sokszorozási módszer révén az ősi sajtban volt Lactobacillus teljes genomját feltérképezni.

„Példátlan a vizsgálatunk, ezzel felmérhetjük, miként változott egy baktérium az elmúlt 3000 év során. Ráadásul a tejtermékek vizsgálatából arról is teljesebbé vált a képünk, hogy milyen volt elődeink élete és milyen kapcsolatban álltak a világgal.” A kutató hozzátette, a most bemutatott módszerrel remélhetőleg rengeteg leletet tudnak majd megvizsgálni.

A Kína nyugati részén, a Tarim-medencében lévő Csiaohe-temetőben  feltárt leletek között talált sajt a legősibb, amit valaha találtak. Mivel ez sivatagi terület, az éghajlatnak köszönhetően mind az emberi maradványok, mint a más eredetű szerves anyagok kiváló állapotban maradtak fenn. A sajtmorzsákban azonosított fehérjemaradványok alapján az már kiderült, hogy ez egy kefirsajt volt, ezt egy kefirből készülő gomolyaszerű sajtként képzeljük el, amely lehetett lágyan krémes, de egészen kemény is, a készítés módjától függően.

A kefir fermentált tejtermék, a tejben lévő cukrot a mikrobák (részben) elfogyasztják, és kellemesen savanykás, sűrűbb anyagot teremtenek belőle. A kutatók vizsgálatai alapján tejsavbaktériumok és élesztők vettek részt e folyamatban.

A tej, amelyből a kefir készült, egy olyan ősi, az újkőkor után elterjedt kecskefajta teje volt, amely különbözött azoktól, amelyeket ma tenyésztenek Ázsiában. Feltételezhető, hogy a Tarim-medence egykori lakói az eurázsiai sztyeppék lakóitól tanulták el a kefirkészítést. A fermentált tejtermékek készítése az emberekkel együtt terjedt, tükrözte a vándorlásukat és az egyes csoportok kapcsolatát, ez vezérelte a mikrobák evolúcióját is.

A Lactobacillus kefiranofaciens nevű kefirbaktériumot azonban, mint kiderült, két népcsoport is háziasíthatta, és ennek hatására két külön úton, két külön változata terjedt el Ázsiában. A most feltárt és vizsgált baktériumgének alapján számos adaptációt találtak a kefirbaktériumban, ezek egyike például az emberi bélrendszer gyulladásos folyamatait csökkentő hatású, ez a baktérium túlélését is segítő változás.

Ezek az erjesztő mikrobák hatalmas szerepet játszottak elődeink életében évezredeken át anélkül, hogy tudomásunk lett volna róluk. A kutatók úgy vélik, a mikroba-DNS vizsgálatok az embercsoportok múltjáról is árulkodnak, így sokrétűen felhasználható információk lehetnek.