Hagymavágás: így előzhetők meg a könnyek

Amióta hagymát eszünk, azóta megkönnyezzük, vagyis évezredek óta (Tutanhamon sírjában is volt hagyma) kínoz minket ez az egyébként rendkívül ízletes és egészséges zöldség. A hagymában lévő kéntartalmú vegyületek (aminosav-szulfoxidok) akkor válnak irritálóvá, ha a sejtek sérülésekor egy enzimmel érintkeznek.

Az enzim hatására a nyálkahártyát irritáló szin-propántiál-S-oxid jön létre, és ez jut szemünkbe. Ott azután a könny víztartalmával reakcióba lépve kénsavvá alakul. Ezzel a természetes könnygázzal a hagyma a kártevői ellen védekezik, emiatt is bocsátja ki őket akkor, ha például egy állat beleharap.

A Cornell Egyetem kutatói azt vizsgálták meg, miként jut a levegőbe ez az irritáló anyag a hagyma vágásakor. A kutatásról a PNAS folyóiratban számoltak be. A hagymából kijutó vegyületek nemcsak gázként, de cseppek formájában is kiszabadulnak. Kísérleteket végeztek a hagyma vágásáról, és ezeket nagy sebességű felvételeken rögzítették. A felvételeken az egyes cseppecskék útját is nyomom követhetővé tették.

A cseppek kiszabadulásának mechanikai okai vannak. A hagyma szerkezetét mindenki jól ismeri: vastag, húsos rétegeket leheletvékony bőrszerű hártyák választanak el. Amikor el akarjuk vágni a hagymát, nyomás alá kerül a vékony hártya alatti lédús húsréteg, ám egy ideig védi a hártya. Azonban a hártya átszakadásakor, amikor a kés pengéje végül behatol a hagyma húsába, a nyomás alatt lévő folyadékok kispriccelnek.

A vizsgálatokból kiderült, hogy a gyorsan (másodpercenként akár 30-40 méteres sebességgel) kispriccelő folyadékból aztán kisebb és lassabb cseppecskék szakadnak le a levegőben megtett útjuk során.

Ezzel a hagyma – akaratlanul is – egy dupla védvonalat alakít ki a gázok és a cseppek kibocsátásával.

Az, hogy a hagyma cseppeket spriccel ki, már nem a szándékos védekezési stratégiája része: egész egyszerűen a szerkezeti felépítése miatt alakult így. Abban, hogy elkerüljük a cseppek „kitörését”, kulcsszerepe van annak, milyen a késünk.

A kutatók vizsgálatai szerint az életlen pengéjű késsel nagyobb nyomást fejtünk ki a hagymára, ez több és gyorsabb cseppeket eredményez. A jól megélezett pengéjű kés munkájához kisebb erőre van szükség, így kevésbé fogjuk cseppkitörésre késztetni a hagymánkat, ha jó éles késsel dolgozunk.

A vizsgálatokkal kimutatták a kutatók, hogy a tompa, 10-12 mikrométer élvastagságú kés akár negyvenszer több, ráadásul jóval nagyobb erővel kispriccelő cseppet is eredményezhet, mint egy igazán éles, 0,9 mikron élvastagságú. Egy rossz késsel tehát könnyedén elérhetjük, hogy közvetlenül a szemünkbe jussanak a hagyma cseppjei.

Ezek az eredmények egyúttal azt is jelzik, hogy akik szerint búvárszemüvegben érdemes hagymát vágni, azoknak igazuk van: a jól az arcra illeszkedő eszközön se az illékony gáznemű, se a csepp formájában kiszabaduló vegyületek nem képesek átjutni és irritálni a szemet.